在北京的意义是一道有着百年历史的御桌菜。
哲学的菜
烹饪北京烤鸭就像写一个复杂的乐谱：没有仓促的余地，每个酒吧都服从一个伟大的目标—脆，琥珀色的皮肤和融化的肉在你的嘴里。 这不仅仅是一个食谱，而是一个耐心的哲学，在烤箱充满焦糖和香料的香气之前很久就开始了。
来自中国的法律意义
这一切都始于一个选择：一只精选的高贵的鸟，重约2.5公斤，皮肤光滑，完美无瑕，被送到从中国出发的J.Z.啄鸭手中。 主厨的北京烤鸭，在我们的餐厅，刘殿华(第三代的厨师”一盘”，守护者的传统和食谱)采用一种特殊品种的鸭子孕育了几个世纪的殖位于北京和具有独特的肉结构和脂肪层必要的适当烹饪！
传说中的水晶
首先，从颈部和尾部去除多余的脂肪，并去除翅膀的尖锐尖端，使它们不会在高温下烧焦。 然后用沸水烫火-这是一种秘密的仪式，导致皮肤的毛孔收缩，就像音乐会前拉伸的绳子一样。 它被擦干，用盐和香料摩擦，并送到冰箱的凉爽长达十二个小时，垂直悬挂-所以空气从四面八方洗过它，干燥皮肤的每一毫米。
半天后，第二幕开始：鸭子被教导用最薄的一层蜂蜜，她又回到寒冷的孤独中十二个小时。 蜂蜜不仅仅是增加甜味-它创造了未来的焦糖釉，以后会在阳光下闪耀金色。 在这个时候，皮肤变得像羊皮纸一样薄，像鼓膜一样有弹性—这是传说中的水晶，这道菜是着名的。
魔法封印
但真正的神秘，那种将煮熟的胴体变成烹饪杰作的魔法，根本不会发生在普通的餐厅厨房里。 在北京的中心，在具有历史可追溯到帝国王朝的传奇餐馆里，有一个特殊的烤箱—高，类似于一个古老的砖井。 这不仅仅是一个烤箱，而是一个真正的火殿。 完全相同的烤箱，专门从中国进口，安装在J.Z.北京烤鸭店在一个单独的区域在第一阶段，这让我们的刘师傅按照传说中的帝国食谱烹饪北京烤鸭。
此密封件内没有通常的烤盘或炉排。 在这里，一个不同的命运等待着鸭子：它从长杆悬挂到水平横杆。 她漂浮在炎热的空气中，这是一个口头上珍贵的展览，没有接触墙壁，最重要的是，没有接触火。 这种方法，诞生于皇宫，被称为”挂”烘烤。 烤箱的热量光滑而芬芳-它从四面八方教导鸭子。 在这种温度在烤箱中可以达到200度的不均匀生长中，多余的脂肪开始融化并随着嘶嘶声流失，皮肤逐渐变成传说中的琥珀色焦糖外壳。
烹饪时间
整个过程需要40到80分钟，但这一刻是两天耐心的高潮。 在北京各大饭店的烤炉中，这种方法已经完善了几个世纪。 明火烘烤艺术在中国被公认为国家非物质文化遗产。 这不仅仅是一种烹饪方法，它是一个百年的传统，一种火与空气的舞蹈，其中一道菜诞生了，在世界各地传唱。
作为一项规则，有一个北京烤鸭。
北京烤鸭的真正魔力在厨房里，甚至在从烤箱里拿出来的时候都不会显现出来。 当这件艺术品变成厨师和客人都参与的动作时，他走到餐桌前。 这里没有叉子和刀子的地方—额外的手，薄薄的煎饼和几个世纪以来磨练的古老仪式。
主人在你的办公桌前
这一切都是从刘殿华局长出现在你的餐桌上开始的。 他拿着一把长而精细的刀，用手术的精确度从尸体上切下最薄，最透明的切片。 每一块肯定包括脆脆的焦糖皮和嫩多汁的肉。 几分钟后，胴体变成一排整齐的切片放在瓷盘上，旁边放在桌子上已经在等待最薄的煎饼，丝绸披肩，厚厚的甜辣海鲜酱，切碎的葱羽毛和薄薄的新鲜黄瓜条。 在这个仪式过程中，我们的服务员向客人介绍厨师，菜的历史和品尝仪式。
第一次品尝浸泡
然后主要的仪式开始了。 客人拿一个煎饼在他的手掌-它仍然应该是丰满和弹性。 将一两片鸭放在它的中心，使相邻的层在表面上，以前蘸过海鲜酱。 他添加了一些洋葱羽毛和几根黄瓜吸管-它们的新鲜度旨在衬托肉的丰富性。 之后，煎饼被卷成一个紧密的信封或成一个优雅的结。
只有这样-在一个动作中-这个小捆进入你的嘴里。 你听到的第一件事是震耳欲聋的焦糖味，接着是酱汁的甜味爆炸，洋葱的辛辣苦味和黄瓜的清爽水分，再加上融化的肉，创造出一种口感和风味的交响乐。 每个煎饼都是一个新的和弦，你可以根据需要改变肉，洋葱或酱汁的数量。
鸭汤
但这还不是全部。 传统要求火应该被压制不是一个，而是三个菜。 在薄饼中吃到最好的脆皮切片后，我们给出第二部分—肉，切成更大的块，蘸上芥末或甜酱，就这样吃，享受它的纯净味道。 而压轴的是由相同的骨头和剩余的肉制成的丰富的汤-厚厚的，丰富的，带有酸味的音符，完成了这个烹饪交响乐，留下了漫长，快乐的午餐的余味。
皇家餐桌餐
北京烤鸭是eda，不应该匆忙。 每个煎饼都是一首小诗，真正的鉴赏家会慢慢滚动它们，品味每一刻。 女巫，这道菜的主要秘密是它不仅能够团结产品，还能够团结餐桌上的人们，将普通的餐点变成值得朝廷的仪式。
